Gebruik van zwavel is onvermijdelijk om de wijn te beschermen tegen invloed van zuurstof en bacteriën. Zwavel is echter ook hoofdpijnveroorzaker. Een teveel aan zwavel, bijvoorbeeld in witte zoete wijnen, doet denken aan de geur van een luciferkop. De geur van kippenpoep ofwel mercaptaan, is het gevolg van een reactie tussen de zwavel en de alcohol in de wijn. Het is een geur die verdwijnt door de wijn te beluchten.